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我一直認為，徽菜最適合冬天吃。
尤其在鄉村，在冰天雪地的日子里，突兀的馬頭墻勾勒出黑白徽州的輪廓，一縷乳白的炊煙從瓦楞下裊裊而出，像一陣山風卷起的覆雪，慢慢升騰起來，然后消失在空曠的山野天地間。此刻龜縮在徽州的老房子里，七八人圍著一張八仙桌，支幾口小炭爐，砂鍋里咕嘟咕嘟地煨著徽州的土菜，紅燒肉，土雞湯，野味鍋，火腿燉冬筍等等，再溫上一壺徽州米酒，昏暗的廳堂里氤氳著暖暖的徽州味道。縱使那些早已曬去水分、喪失大部分維生素的筍干、豇豆干、白菜干、油豆腐，擱在這些砂鍋里，被豬肉的油脂浸潤后也會醇香誘人。這股魔性的味道擠過狹窄的門闕、飄出寬闊的天井，充斥在逼仄的巷弄里，彌漫在村莊的上空。它們敏捷地捕捉著那些冰封的嗅覺，遲鈍的味蕾瞬間激活出舌根下滿盈盈的漬水，左鄰右舍也會情不自禁地朝著斑駁老墻下的那扇門闕走去……
徽菜以燒、燉、蒸為主，重油、重色、重火功，一桌簡單的徽州家常菜，就能讓人吃得渾身熱乎乎暖烘烘的，與寒冷的天氣相得益彰。徽州水質呈弱堿性，富含礦物質，且山高地廣，體能消耗大，清湯寡水根本滿足不了徽州人的腸胃需求，因此造就了徽菜重油重味的基本特征。
中河是祁門縣流入鄱陽湖的一條河，在祁門境內為閶江。相傳南宋時期，祁門籍進士方岳曾在鄱陽（曾名“波陽”）為官，閑暇之時常泛舟鄱陽湖，溯源至中河，掬一捧家鄉的秀水，品茗吟詩于青山綠水間，多少能夠撫慰其不得志的心境。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮食豆腐時缺少佐料，見河中小蝦甚多，便撈一些放在鍋里與豆腐一起煮，未曾想無心插柳柳成蔭，用小蝦煲出的豆腐湯更加鮮美無比。此后方岳便特意去中河撈一些蝦米作為常用佐料，以備煮豆腐使用，并將此菜命名為“中河湯”。
如今的“中河湯”不再是小蝦煮豆腐那么簡陋，自方岳將這碗“豆腐湯”傳入祁門后，祁門人加入當地山珍食材，融入山民飲食偏好，又有一些文人騷客植入徽州和合文化元素，改“河”為“和”，“中和湯”便成為徽菜湯羹的代表。經改良后的中和湯，湯清味鮮，油而不膩，在寒冬臘月里，飯前喝上一小碗，開胃驅寒，全身通泰，已成祁門一帶婚嫁喜宴，闔家歡聚的特色菜肴。
制作中和湯首先得用豬筒骨熬制底湯，之所以將其替代方岳所采用的豬板油，是在保持湯水足夠油脂的同時，避開豬油的腥味，提升湯水的鮮度。煲湯主料首選豆腐，好豆腐須水好豆好工藝好，休寧五城山秀水清，其豆腐細膩鮮嫩，為煲湯之佳品。選擇豆腐講究一看二摸三聞味，色澤嫩白、手感細膩、無焦糊味者為準。其次是冬筍，出自紅壤沙土者最佳，其理想產地為歙縣問政山。冬筍孕育在萬物蘇醒之初，吸納冰雪之精華，其脆嫩鮮香，無澀苦土腥味，是春筍無法替代的。再者是冬菇，現在一年四季都有新鮮香菇，冬菇的嫩滑是干菇不可比擬的，也可避免過重的菇味沖淡了豆腐和冬筍的鮮香，當然天然實木上生長的厚菇為首選。
煲湯的器具最好用砂鍋、炭爐。砂鍋透氣性好，導熱速度慢，保溫功能強，可使食材受熱均勻，減少水分流失。炭爐可利用“進風口”調節火力大小，這樣因減少氧氣而暗淡的“小火”還可繼續保持砂鍋受熱均勻，煨出來的湯自然更為濃郁。
煲湯前，筒骨需焯一遍水，除去血水沫子。豆腐切成黃豆大小的丁塊，也需焯水去豆腥和碎屑。然后再將冬筍、冬菇切丁，按豆腐、冬筍、冬菇3:2:1量與筒骨一起放入砂鍋，添加兩倍于食材量的清水，當然泉水更佳。同時還可添加少量肉皮丁、豬背部的肥肉丁（如筒骨有足夠油脂則可不加）、瘦肉丁（或火腿丁）、清水五香干丁（未加醬油的，臭干漂洗后亦可）。然后置于炭爐上，大火燒開，文火慢燉兩小時以上，待豆腐、冬筍、冬菇鮮味完全釋放后再酌情加入干蝦米提鮮，加食鹽及少量白糖續燉一二十分鐘后即可食用。
徽菜作為民間家常菜，自己琢磨琢磨也能燒出美味可口的菜肴。多年前，我去祁門農村參加婚宴，按當地習俗，推杯換盞前，每人先上一小碗開口湯。其湯色米黃，油花飄浮，香氣四溢，喝一口清湯，唇齒留香，吃一勺湯料，鮮嫩無比，其豆腐的嫩滑、筍丁的脆爽、冬菇的軟韌，頓時讓我味蕾大開。
酒過三巡，我乘人不備，竟不顧失態之嫌，只身跑到廚房又討要了一碗，細品其中食材，順便向廚子討教了煲湯工藝。回家后照貓畫虎，幾次試驗后竟復制成功，如今已成兒子念念不忘的“家的味道”之一。
編輯：文潮